OLIVO

FICHAS DE PLANTAS ÚTILES

 

Clasificación y origen

Descripción y aprovechamiento

Hábitat

Usos y aplicaciones

Producción y consumo

Composición nutricional y principios activos

Imágenes

 
 


Usos culinarios

El principal aprovechamiento es su fruto, tanto la aceituna de mesa como el aceite de oliva, aunque hay otros muchos usos y aplicaciones.

Aceituna de mesa: Considerando el total de la producción olivarera, solamente entorno al 4% está dedicada a la producción de aceitunas de mesa, sumando un total de 98.597 ha en el año 2006. Aún así, España es el primer productor de aceitunas con este fin, alcanzando el 74 % de la producción total en la Unión Europea y el 33 % mundial. El fruto para la elaboración de estas aceitunas se recoge completamente maduro (a finales de noviembre o principios de diciembre), si lo que se quiere obtener es aceitunas negras. Para obtener aceitunas verdes o moradas, el fruto debe de recolectarse en una fase temprana de su maduración, a principios de noviembre. Sea cual sea el tipo de aceituna de mesa que se quiere obtener, se ha de realizar un tratamiento previo a las aceitunas, con álcalis (sosa) para eliminar la oleoeuropeina, componente fenólico que le aporta un sabor amargo y desagradable. Finalmente, y después de ser aderezadas, obtenemos las aceitunas de mesa, cuyo consumo medio en España por habitante y año alcanza los 4,5 Kg (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). Las aceitunas para consumo se caracterizan por su riqueza en grasa e hidratos de carbono, que lo hacen un producto de gran aporte calórico. Además, presentan un elevado contenido en minerales (concretamente calcio y fósforo) y en ácido ascórbico. Las variedades que se emplean con más frecuencia para la elaboración de aceitunas de mesa, son la variedad manzanilla, aunque también se utilizan las variedades Cacereña, Gordal y Verdial.

Aceite: En España, el 96 % de la superficie olivarera está dedicada a aceituna para almazara, alcanzando un total de 2.377.943 hectáreas. Nuestro país es responsable del 44 % de la producción mundial de aceite de oliva (Ministerio de Agricultura, 2005).
El consumo de aceite de oliva en España por año y habitante ronda los 15 Kg, siendo muy demandado el aceite de oliva virgen extra (www.aceitedeoliva.com). Además de este tipo de aceite, se elaboran otros que se clasifican en:

-Aceites refinados:
1. Refinado: obtenido a partir de aceites de oliva vírgenes refinados y que su acidez no supera el 0,5 %.
2. Orujo: obtenido por tratamiento químico.
Cualquiera de ellos es de peor calidad que los aceites vírgenes y además se obtienen por procedimientos químicos de los residuos obtenidos tras la elaboración de los aceites vírgenes. Es por ello que estos aceites se mezclan con aceites vírgenes.

-Aceites vírgenes: obtenidos a partir de la aceituna por procedimientos mecánicos.
1. Extra: con acidez menor a 1º y puntuación organoléptica igual o superior a 6,5. Supone el 59% de la producción de aceites vírgenes. Se trata del zumo puro de las aceitunas obtenido en el primer prensado y que es, sin duda alguna, el mejor aceite del mundo.
2. Virgen: acidez entre 1-2º y puntuación organoléptica entre 5,5 y 6,5. Con un 15 %.
3. Virgen corriente: cuya acidez varía entre 2-3,3º y  su puntuación organoléptica entre 3,5 y 5,5, cuya producción es el 15 %.
4. Lampante: con un contenido organoléptico inferior a 3,5 y una acidez igual o superior a 3,3. Supone la menor producción de aceites de oliva vírgenes, con un 6 %.
Los aceites vírgenes 2, 3 y 4 se obtienen en prensados posteriores y la calidad va empeorando en los sucesivos prensados. Por ello, se comercializan mezclados con aceite de oliva virgen extra. El valor de acidez de los aceites hace referencia al contenido en ácido oleico que presenta cada aceite, teniendo un mayor contenido cuanto menor sea la acidez del aceite.
El mejor aceite de oliva es el de categoría virgen extra, ya que presenta el contenido en ácidos grasos monoinsaturados (como el ácido oleico) más interesante. Además, contiene vitamina E y gracias al alto contenido en ácidos grasos monoinsaturasdos, ayuda a reducir el colesterol, siendo muy cardiosaludable. Además de la caracterización del aceite según su acidez, la variedad con la que se elabora le confiere distintas características organolépticas. Sólo en España existen más de 250 variedades de aceitunas, siendo algunas de doble uso (aceite y de mesa) pero únicamente cinco (Picual, Cornicabra, Hojiblanca, Lechín y Manzanilla) suponen el 70 % de la superficie olivarera cultivada (www.mapa.es). La gran importancia que tiene la producción de aceite de oliva en nuestro país queda reflejada en alguna de las denominaciones de origen reconocidas por el Consejo Regulador del Aceite de Oliva como son: D. O. Montes de Toledo, D. O. Priego de Córdoba, D. O. Aceite de Mallorca, D. O. Aceite de Terra Alta, D. O Baena, D. O. Les Garrigues, D. O. Sierra de Cádiz, D. O. Sierra de Cazorla, D. O. Sierra de Segura, D. O. Sierra Mágina, D. O. Ciurana y D. O. Bajo Aragón.


Otros usos


Los frutos del olivo también se utilizan para la fabricación de cosméticos y jabones; el jabón artesanal elaborado con aceite de oliva, se conoce con el nombre de Jabón de Castilla, porque parece ser que su origen fue en el antiguo Reino de Castilla y que al tener una gran calidad era muy utilizado por muchas de las familias reales de toda Europa. Los cosméticos elaborados con aceite de oliva, tienen propiedades calmantes, hidratantes y tónicas para cabello y piel.
Otro de los usos de la aceituna, es para la fabricación de carbonilla, residuo que queda tras el procesado del aceite de orujo y se usaba como combustible para braseros y calefacciones.
El aceite de oliva también se ha utilizado tradicionalmente, aunque ahora está en desuso, como combustible para las lámparas de aceite para el alumbrado doméstico, quedando hoy su utilización muy reducida, y más con carácter decorativo que práctico.
La medicina popular también le atribuye cualidades curativas, (aunque hay que resaltar que el polen del olivo es un potente alérgeno): aún hoy, el aceite de oliva crudo se utiliza como calmante e hidratante para las quemaduras leves; si se le añade un poco de zumo de limón, se calman los picores cutáneos al aplicar la mezcla sobre la piel; se aconseja también mezclarlo con flores de manzanilla en infusión para calmar la piel de los bebés y mezclado con esencia de romero se consigue un tónico hidratante para el cabello seco. Finalmente, también es muy extendido el uso del aceite de oliva crudo para ayudar a eliminar las garrapatas de los perros; aplicando unas gotas de aceite de oliva sobre el parásito en cuestión, éste se desprende, haciendo más fácil retirarlo sin causarle heridas mayores al animal.
Además del principal uso de los frutos, como parte aprovechable más importante del olivo, el resto de partes de la planta, (ramas, hojas, madera) también tienen usos o aplicaciones, aunque de menor importancia en el mercado.  El uso de la madera del olivo, aunque no muy extendido, también tiene sus aplicaciones en la vida cotidiana. Es utilizada en artesanía para la fabricación de pequeñas piezas como útiles de cocina, “tajos” por los pastores y en carpintería y ebanistería para la elaboración de las piezas del parqué de los suelos. No se utiliza para fabricar grandes objetos ni herramientas, ya que es una madera algo quebradiza. Las ramas jóvenes del árbol son bastante empleadas y frecuentes en la zona olivarera mediterránea, para la fabricación de cestería, con un característico color gris y que se emplea como cestas de verdeo por los aceituneros.

Entre sus numerosas aplicaciones terapéuticas, es importante citarlo como hipotensor, diurético, antiglucémico, antifebrífugo, laxante y anticolesterol, como de uso interno. Y entre sus virtudes en uso externo, citaremos sus múltiples aplicaciones en dermatología.
 
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